Wie ein Brisket zu Scheiben schneiden

Wie ein Brisket harte Bruststück als Sauce in Scheiben schneiden

Wie ein Brisket zu Scheiben schneiden

Aaron Franklin Verfahren zur Herstellung einer Bruststück schneiden.
KLRU

Wenn ich gerade ein Bruststück geschnitten wird, ein paar Dinge machen mich schaudern, wie die aggressive Schnurren eines elektrischen Messer, das Heulen eines deli Hobel, und die schlimmsten Vergehen, beobachtete die Fettkappe verworfen werden (aber wir werden sparen, dass für eine andere Spalte).

Ich werde zugeben, dass es mehrere Möglichkeiten, um eine Bruststück zu schneiden, aber ich sollte beachten, dass nur einige von ihnen falsch sind, wie das Schneiden mit und nicht gegen den Strich. Aber auch hier ist es nicht unbedingt einen richtigen Weg, es zu tun.

Unter einer rohen Bruststück die Faserrichtung des flachen zeigt

Eine der Herausforderungen besteht darin, dass eine ganze Bruststück besteht aus zwei Muskeln zusammengesetzt: dem Punkt und der Wohnung. Schneiden senkrecht zur Faserrichtung des Muskels ist die letzte Verteidigungslinie gegen harte brisket. Die perfekt geräucherten brisket wird zäh und faserig sein, wenn parallel zur Faser geschnitten, aber die heikle Sache ist, dass das Korn des Punktes und flach laufen in verschiedene Richtungen. Sie sitzen auch auf aufeinander, so wie stellen Sie sicher, dass sowohl gegen das Korn geschnitten werden?

Justin Fourton Methode zum Trimmen, Würze, und schneiden Sie die briskets in Dallas Pecan Lodge ist der vordere Abschnitt des flachen schneiden gegen den Strich (das durch den Punkt nicht unterbrochen wird), bis der Punkt auf dem Weg zu bekommen beginnt. Fourton trennt dann den Punkt und den verbleibenden Teil des flachen voneinander entlang der dicken Naht von Fett zwischen den beiden Muskeln. Dies erlaubt ihm, jedes der beiden Muskeln zu schneiden direkt senkrecht zur Maserung für maximale Empfindlichkeit.

Tim Byres von Smoke veröffentlicht gerade ein Buch mit dem gleichen Namen, und darin er bietet ein paar Visuals auf einen Bruststück schneiden. Seine Methode unterscheidet sich von Fourton, dass Byres den Punkt entfernt. (Einige Grill Gelenke tun dies und am meisten sparen, wenn nicht alle, der Punkt für gehackte Rindfleisch und nur die flache Scheiben schneiden. Ich persönlich dies nicht billigen, und ich weiß, Byres gute Fett Bruststück befürwortet Essen auch.)

KLRU produziert eine Reihe von Grill Anleitungsvideos mit Aaron Franklin von Franklin Barbecue. Im letzten Video (am 07.00 Mark) zeigt er seine Schneidetechnik. Franklin beginnt die Wohnung das gleiche wie Fourton schneiden, aber wenn er auf den Punkt dreht er die ganze Sache um neunzig Grad und weiter geradeaus durch beide Muskeln schneiden. Dies führt dazu, Schnitte, die gegen den Strich der beiden Muskeln sind, aber sie sind in einer fünfundvierzig Grad-Winkel, statt senkrecht.

Die Dicke einer brisket slice variiert erheblich. Wenn Sie hören, dass elektrische Schneidemaschine geht dann sind die Chancen der Bruststück nicht sehr zart ist. Thin Slicing ist zu hart Bruststück als Sauce zu geschmacklos brisket ist. Manchmal ist es erforderlich. Eine dickere Scheibe könnte erforderlich werden, um eine verkocht Bruststück zusammen zu halten. Zu anderen Zeiten kann eine dicke Scheibe ein Nachteil sein. Ich saß in dieser Woche für das Mittagessen bis zu einem Teller mit geschnittenen brisket. Es war ein wenig halbgar, aber die Zähigkeit durch sehr dicke Scheiben übertrieben wurde. Ein bisschen dünner Scheibe würde die Textur verbessert haben.

Was ist die optimale Dicke für ein Stück Bruststück? Dies ist einer der wenigen Bereiche, in denen ich mit dem Standard der Kansas City Barbecue Society zustimmen. Für den Wettbewerb brisket ist das Ziel die Dicke eines No. 2 Bleistift. zu verstecken über / unter gekocht Bruststück in ihrem Slicing Verfahren ein Standard im Wettbewerb zu haben hält Konkurrenten aus der Lage zu sein.

Ich sehe selten deli Slicer in Texas verwendet, aber die berühmte Arthur Bryant in Kansas City nutzt sie ihre riesigen Sandwiches in dünne Scheiben geschnitten Bruststück zu bauen. Vielleicht wissen sie es hart sein würde sonst zu essen. Snows Grill in Lexington nutzt elektrische Messer, wie es andere tun. Es hilft, machen die eine leichtere Aufgabe schneiden, wenn sie stundenlang in einer Zeit, Ihre singuläre Aufgabe ist, aber ich kann den Lärm nicht ertragen. Wenn ein elektrisches Messer in Aktion ist, ist sein Heulen alles, was Sie hören, während in der Schlange für Grill wartet. Es macht auch nicht viel Ästhetik zu helfen. Auch wenn das Bruststück feucht ist, macht das Aussehen des zotteligen Fleisch sehen es als knochentrocken.

Es gibt so viele Möglichkeiten, um eine Bruststück aus der Zeit, die Sie bis zum Zeitpunkt kaufen zu vermasseln Sie es nehmen die Raucher aus, so lassen Sie sich nicht der letzte Schritt Ruine eine gute Sache. Schneiden Sie nur die flache Scheiben schneiden Sie den Punkt mit der flachen, aber bitte, bitte, bitte in Scheiben schneiden nicht mit dem Korn.

Quelle: www.texasmonthly.com

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